Blaubeer-Cupcakes [vegan]

Da die leckeren kleinen Blaubeeren / Heidelbeeren ja im Moment Hochsaison haben, habe ich hier ein tolles Rezept für vegane Cupcakes für euch. Natürlich funktioniert das Ganze auch mit gefrorenen Beeren, wenn ihr die Saison ein wenig verlängern wollt.

Für den Teig benötigt ihr Folgendes:

• 250g Mehl
• 100g Zucker
• 2 TL Backpulver
• 75ml Sonnenblumenöl
• 200ml Sojamilch
• 100g Blaubeeren
• 2 EL Kakaopulver

Alle Zutaten, bis auf die Blaubeeren, mit einer Küchenmaschine verrühren. Zum Schluss die Blaubeeren unterheben und auf 12 Muffinförmchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze für ca. 20 min. backen. Herausnehmen und Abkühlen lassen.

Für die Creme benötigt ihr:

• 300g Blaubeeren
• 2 Packungen Vanillepuddingpulver
• 3 EL Zucker
• 3 EL roter Fruchtsaft oder Wasser
• 90g vegane Margarine (z.B. Alsan)
• 80g Puderzucker

Zunächst die Blaubeeren mit einem Pürierstab glatt pürieren. Wer möchte kann die Masse durch ein Sieb streichen um die Schalen zu entfernen. Ist aber nicht zwingend nötig. Es ist nur wichtig, dass es eine sehr homogene Masse ist, damit nachher nichts im Spritzbeutel hängen bleibt.

Das Puddingpulver mit dem Saft oder dem Wasser anrühren (ich würde nicht extra Saft kaufen, wenn ihr keine offene Packung zu Hause habt). Die pürierten Blaubeeren in einem kleinen Topf aufkochen, von der Kochstelle nehmen und das angerührte Puddingpulver unter ständigem Rühren dazugeben. Die Masse abkühlen lassen und dann die Margarine und den Puderzucker mit einem Rührgerät einarbeiten. Nochmals kalt stellen und mit einer Sterntülle auf eure Muffins spritzen und z.B. mit Schokospänen und Beeren verzieren.

Lasst es euch schmecken!